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Ernährung
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Sojabohne, (Glycine max), engl.: soybean,
soya bean, franz.: soya, saja.
Die Sojabohne gehört zu der botanischen Familie der Schmetterlingsblütler
(Leguminosae). Sie hat ihren Ursprung in China. Nach Meinung von einigen
Experten ist ihr erstes Erscheinen als Kulturpflanze auf etwa 2700 Jahre v.
Chr. zu datieren. Andere Quellen belegen ihre Kultivierung erst ca. 800
Jahre v. Chr.. Aber ungeachtet der Diskussion über die erste Kultivierung
der Sojabohne entwickelte sie sich zum wirtschaftlich bedeutendsten Gemüse
dieser Welt. Ende des 18. Jahrhunderts gelangte die Bohne nach Europa und
Amerika. Heute ist sie über die ganze Welt verteilt. Ihre Hauptanbaugebiete
sind China, Indien, Indonesien, Afrika, Philippinen, Süd- und Mittelamerika
und Russland. Ihre vielfältige Verarbeitungs- und Einsatzmöglichkeit ließen
sie weltweit zu der wichtigsten Wirtschaftspflanze werden.
Die Sojabohne wächst buschig und wird bis zu einem Meter hoch. Ihre
gelben, grauen oder braunen bis schwarzen Hülsen sind behaart und enthalten
bis zu fünf Samen. Die Samen variieren je nach Sorte in Form, Größe und
Farbe. In der Regel sind sie aber cremefarben. Grüne, rote oder schwarze
Samen werden seltener auf dem Markt angeboten.
In Europa sind Sojabohnen weitgehend nur als Trockenbohnen bekannt.
Asiaten und Amerikaner verarbeiten die Bohnen eher frisch. Die Samen werden
dazu aus den Hülsen gepellt und wie Erbsen verarbeitet. Ausgereifte Bohnen,
die kurz vor dem Aufplatzen der Hülsen geerntet werden, sind bei richtiger
Lagerung so gut wie unbegrenzt haltbar.
Die Inhaltsstoffe, insbesondere der hohe Gehalt der Grundnährstoffe der
Sojabohne lässt sie zu einem bedeutenden Nahrungsmittel werden. Sie stellt
in vielen sogenannten Entwicklungsländer die Versorgung der Grundnährstoffe
sicher. Laut "GU Nährwerttabelle" enthalten 100 g Sojabohnen:
- Eiweiß 36,8 %
- Fett 23,5 %
- Kohlenhydrate 23,5 %
- Natrium 4 mg
- Kalium 1750 mg
- Calcium 260 mg
- Phosphor 590 mg
- Magnesium 250 mg
- Eisen 8,6 mg
- Flour 0,3 mg
- Vitamin A 0,095 mg
- Vitamin E 13,3 mg
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- Vitamin B1 1,0 mg
- Vitamin B2 0,3 mg
- Niacin 2,5 mg
- Vitamin K 0,19 mg
- Purin 380 mg
- Folsäure 94 mg
- Zink 1,0 mg
- Mangan 2,8 mg
- Kupfer 0,11 mg
- Selen 0,06 mg
- Jod 0,006 mg
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Aus der Sojabohne werden zahlreiche
"Veredlungsprodukte" hergestellt. Durch Pressen der Bohnen wird
das einfache Sojaöl gewonnen. Es wird zu Brat-, Back- und
Streichfetten verarbeitet. Sie enthalten die essentielle (lebensnotwendige)
Fettsäure Linolsäure. Ein Abfallprodukt bei der Ölgewinnung ist Lecithin.
Es wird in der Lebensmittelindustrie als Emulgator verwendet. Der beim
Pressen restliche Presskuchen dient zur Herstellung von Tofu, Miso
(Sojabohnenpaste - Grundlage für Suppen und Saucen), Sojamilch, -mehl,
-joghurt, -teigwaren und Fleischersatz aus Soja. Ein beliebtes Erzeugnis der
Sojapflanze sind die Sprossen und Keimlinge, die sehr gut zu knackig,
frischen Salaten passen und aus der asiatischen Küche nicht mehr weg zu
denken sind. (Siehe auch Lunja)
Sojabohnen sind die Grundlage bei der Herstellung von Tofu.
- Tofu, Sojaquark.
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Seit mehr als 2000 Jahren wird Tofu in China und Japan als wichtiger
Eiweißlieferant geschätzt. Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt. Dazu lässt
man die Bohnen quellen und zerquetscht sie. Anschließend werden sie mit
Wasser gekocht und danach gefiltert. Die so gewonnene Sojamilch wird
mit Bittersalzen NIGARI (Kalzium- oder Magnesiumsulfat) zum gerinnen gebracht. Die
geronnenen "Sojaflocken" werden in Formen, meist zu rechteckigen
Blöcken gepresst. Tofu enthält neben großen Mengen Eiweiß auch Thiamin.
Getreide
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Die empfohlene reichliche Aufnahme von komplexen
Kohlenhydraten und Ballaststoffen, sowie die mäßige Aufnahme von
Eiweiß und Fett, wird bei Nahrungsmitteln auf Getreidebasis
optimal gewährleistet. Vorausgesetzt die Nahrung besteht aus
allen im Korn ursprünglich vorhandenen Bestandteilen. Denn die
Nährstoffe
Eiweiß
Kohlenhydrate
Fette
werden im Körper zunächst in einzelne Bestandteile zerlegt. Dann
werden sie mit Hilfe von Vitaminen, Mineralstoffen und
Spurenelementen in Energie umgewandelt. Zusätzlich transportiert
der Körper dann die für ihn wertvollen Stoffe an die Stellen, wo
sie ihre volle Wirkung entfalten können:
Calcium - in die Knochen
Magnesium - in die Muskeln
Vitamin B1 - in die Nervenzellen etc. |
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Durch die Entfernung der Schale und des Keimlings kommt es im
Weißmehl zu einem Verlust an Vitalstoffen. Der Körper wird zwar
mit Energie versorgt, aber Weißmehlprodukte alleine liefern
weniger Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine als
Vollkornprodukte.
Verschiedene Wissenschaftler diskutieren, ob in diesem Fall der
Mensch zu viele Kalorien zu sich nimmt. Denn ihrer Meinung nach
bleibt das Hungergefühl solange bestehen, bis der Körper alle
notwendigen Nahrungskomponenten erhalten hat. Daneben ist der
Magen-Darmtrakt bei der Verdauung von Weißmehl dauerhaft
unterfordert, was zu Verdauungsschwierigkeiten führt. Die
getreideeigenen Ballaststoffe rufen im Darm durch ihre
Quelleigenschaften ein Sättigungsgefühl hervor - sie sind nicht
kalorienhaltig und fördern die Verdauung.
Getreide ist besonders reich an Vitamin B1, E und Niacin sowie
den Mineralstoffen Eisen, Kalium und Magnesium. Bei einer
intelligenten Ernährung sollte zusätzlich die Versorgung mit
Vitamin C (Obst und Gemüse) sowie mit Calcium und Vitamin B12
(Milchprodukte) sichergestellt werden.
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